Hay mas de 129 especies de café en el mundo. Todos provienen de la planta Coffea genus. Las especies mas reconocidas siendo Arabica, Robusta, Liberica, y Excelsa.  De esos, Arabica es el mas consumido y el de mas alta calidad.  Robusta normalmente es usado mas para café instantaneo, mezclas de café y productos de energia.

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Dentro Arabica hay mas 120 variedades incluyendo Bourbon, Castillo, Colombia y Geisha/Gesha. 

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Es justo de notar de que el café tiene mucho en comun con el mundo del vino.  La misma variedad de café plantada en diferentes regiones del mundo tendra diferentes sabores y perfiles. Por ejemplo, café de América Latina (ej., Brasil, Colombia, Guatemala), son conocidos por ser limpio y dulce, con notas de frutos secos, chocolate y caramelo, y una acidez moderada y agradable. Mientras cafés de África (ej., Etiopía, Kenia) son reconocidos por su acidez brillante y sus notas florales y afrutadas con matices vinosos, que incluyen arándano y cítricos.  

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Aun asi, dentro del mismo pais hay diferencias de sabor perfil y calidad, dependiendo de la factores ambientales —suelo, clima, altitud y precipitaciones.  Estos factores configuran el perfil de sabor único de un grano de café, a menudo asociado con un origen específico. Los factores que influyen esto se conoce como terroir, y el producto como origen de finca. Esto puede hacer que el mismo café a dos kilometros de otro lleve un perfil distinto. Para ayudar a distinguir, los cafés de las mas alta calidad llevan su informe de catacion con perfiles de sabor y trazabilidad hasta una única granja o un pequeño producto

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Los cafés de grande escala (comerciales) o de media/baja calidad no llevan esta distincion. 

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Otros factores que diferencian el sabor es el proceso del cultivo, metodo de cosecha, tipo de fermentacion, metodo de secado y forma de tostar.

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Tambien hay inumerables metodos de preparar el café. Los cafés que son mas agrios y amargos suelen ser mezclados con endulzantes (azucar) y cremas (eche) para balaciar el sabor.  Los café de mas alta calidad, como Café de Especialidad y Geisha, *NO* se le agrega endulzante o crema porque el mismo grano de café aporta dulzura, sabor y balance .​

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Mundialmente hay varios metodos de preparar café, como en Indonesia esta Kopi Luwak, que es un cafe que es digerido por un gato Civet para fermentar y rebajar la amargura. En Etiopía esta café con mantequilla especiada (Etiopía): Café preparado con mantequilla clarificada especiada (niter kibbeh).

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En resume, el café es excepcionalmente singular debido a su inmensa diversidad química, con más de 800 compuestos aromáticos —una cifra superior a la del vino—. Su sabor es sumamente sensible a su origen (altitud, suelo), y cuenta con miles de variedades distintas. Métodos de procesamiento únicos (lavado, natural, anaeróbico) y un tueste preciso personalizan aún más sus perfiles, variados y complejos.

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