Es claro que cada vez que tomamos café de distintas marcas o procedencias, notamos sabores diferentes, aromas, tonos y texturas que hacen que nuestro paladar tome ciertas preferencias sobre algún café.

 

En el mercado abundan marcas, orígenes, nombres cada vez más sofisticados que muchas veces nos marean y no sabemos qué elegir. Al mismo tiempo hay términos similares que tienden a confundir. Aquí te compartimos información útil para que sepas diferenciar un café de especialidad de un café comercial (café especial o café gourmet)

¿Qué es entonces el café gourmet? esta palabra se suele utilizar en gastronomía principalmente como etiqueta comercial y lo mismo sucede con el café. Generalmente asociado a una marca de origen particular que goza de prestigio, puede pertenecer realmente a cualquier categoría, aunque suele tener precios mucho más altos. Aunque en ocasiones tira más de su fama que de sus virtudes es cierto que las leyes básicas de la economía, oferta y demanda, son las que establecen los precios de mercado.

Es importante notar que, aunque Café de Especialidad y café especial suenan muy similar pero no lo son. Café especial es igual a café gourmet, El título café especial se usa como etiqueta comercial para que la gente crea que tiene café de especialidad pero en realidad no lo es, Sin embargo El Café de Especialidad, también llamado Specialty Coffee es un producto que sigue una trazabilidad: se conoce el origen, proceso, almacenamiento, tueste, y preparación entre más datos tengamos del grano es más probablemente nos acerquemos a un nivel de calidad certero que se verá reflejado en el sabor. Nos gusta decir que el café de especialidad es un café con rostro, ya que reconocemos y revaloramos la labor de todos quienes están detrás de la cadena productiva. Es importante reconocer que el Café de Especialidad sigue los requisitos puestos por el SCA (Specialty Coffee Association) y para que sea considerado como Café de Especialidad tiene que lograr conseguir 80 puntos o más en la catacion.

Una vez que entendemos la diferencia en el proceso, hablemos de la experiencia en la taza.

En el caso del sabor, el café comercial tiene un sabor plano, muchas veces amargo, y cuesta distinguir algo especial. Es usual también sentir aroma y sabor a quemado. La sensación de post gusto, en general, es amarga. En cambio, el café especial tiene como característica una complejidad de sabores, se puede encontrar dulzor, acidez, amargor, todos en equilibrio y sin que uno resalte sobre otro. Es usual ver que el café tenga notas de frutos secos, frutos rojos, chocolate o a flor de jazmín, etc.

Para determinar las condiciones de un café expertos catadores evalúan las características físicas del grano verde, la existencia de defectos, y las cualidades de la “taza”. La calidad del grano influye buena parte de la calidad de la infusión, ya que los defectos generan sabores desagradables. Un clima y suelo ideal para el cultivo junto a un esmerado cuidado y clasificación en todas las etapas de producción serán imprescindibles para lograr que un grano destaque.
 

Café de Especialidad

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    • Proviene de zonas geográficas y microclimas claramente identificados.

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    • Usa la especie de café arábica.

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    • Se cuida la calidad en el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado, molido y extracción para llegar a la taza.

 

    • Informa en su etiqueta sobre la fecha de tueste, origen, la finca, la altura, el proceso y la variedad.

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    • No presenta defectos.

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    • Tiene sabor distintivo en taza y presenta complejidad de sabores.

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    • Debe ser evaluado por catadores certificados y obtener más de 80 puntos.

 

    • Viene de pequeños productores y microlotes.

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    • La compra del café beneficia al caficultor, al pagarle precios justos.

 

    • Es un producto de nicho.

 

 

Café comercial

    • Emplea granos defectuosos.
 

    • Utiliza la especie robusta o mezclas de robusta y arábica.

    • No se apega a ningún parámetro de calidad.

    • Los granos son recolectados sin importar su grado de maduración.

    • No indica en su etiqueta datos como fecha de tueste, origen del grano, proceso, altura, variedad y nombre de la finca.

    • Su sabor en taza es amargo y con notas ha quemado. Es difícil reconocer matices.

    • El tostado del grano es industrial y llega a ser muy intenso, casi quemado, para esconder defectos.

    • Está destinado al consumo masivo.