Es claro que cada vez que tomamos café de distintas marcas o procedencias, notamos sabores diferentes, aromas, tonos y texturas que hacen que nuestro paladar tome ciertas preferencias sobre algún café.
En el mercado abundan marcas, orígenes, nombres y cada vez más sofisticados que muchas veces nos marean y no sabemos qué elegir. Al mismo tiempo hay términos similares que tienden a confundir. Aquí te compartimos información útil para saber diferenciar los diferentes tipos de café desde pasilla a Café de Especialidad
Para determinar las clasficaciones de un café, expertos catadores evalúan las características físicas del grano verde, la existencia de defectos, y las cualidades de la “taza”. La calidad del grano influye buena parte de la calidad de la infusión, ya que los defectos generan sabores desagradables. Un clima y suelo ideal para el cultivo junto a un esmerado cuidado y clasificación en todas las etapas de producción serán imprescindibles para lograr que un grano destaque.
Cafe Comercial - En el caso del sabor, el café comercial tiene un sabor plano, muchas veces amargo, y cuesta distinguir algo especial. Es usual también sentir aroma y sabor a quemado. La sensación de post gusto, en general, es amarga. La razon de necesidad de agregar endulzantes y productos lacteos.
• Emplea granos defectuosos.
• Utiliza la especie robusta o mezclas de robusta y arábica.
• No se apega a ningún parámetro de calidad.
• Los granos son recolectados sin importar su grado de maduración.
• Su sabor en taza es amargo y con notas ha quemado. Es difícil reconocer matices.
• El tostado del grano es industrial y llega a ser muy intenso, casi quemado, para esconder defectos.
• Está destinado al consumo masivo.
Nota: En cafe molide, pude ver presente ramas, hojas y hasta un porcentaje de insectos
Pasilla - Pasilla se refiere a granos de café defectuosos y de baja calidad que se separan durante el proceso de clasificación y que en Colombia suelen considerarse un subproducto o un desecho. Generalmente consiste en granos dañados por plagas, enfermedades o factores ambientales (granos negros, rotos o agrios). Estos cafes normalmente son molidos y usado en cafe comercial.
Cafe Especial - Esta categoria de cafe no lleva alguna calificacion. Aunque muchos los confuden con Cafe de Especialidad por similaridad de nombre, no es la misma cosa. Cualquier empaque puede llevar esta etiqueta. En resumen, el cafe puede ser especia en algun sentido. Quizas fue el primer cafe de alguna marca o el cafe favorita de alguien. Y hasta puede que sea un buen cafe, pero tambien puede que sea un cafe malo. Pero no tiene alguna calificacion para poderlo distinguirlo de otro cafe.
Café Gourmet - Esta palabra suele utilizar en gastronomía principalmente como etiqueta comercial y lo mismo sucede con el café. Generalmente asociado a una marca de origen particular que goza de prestigio, puede pertenecer realmente a cualquier categoría, aunque suele tener precios mucho más altos. Aunque en ocasiones tira más de su fama que de sus virtudes es cierto que las leyes básicas de la economía, oferta y demanda, son las que establecen los precios de mercado. Y al igual que Café Especial no lleva alguna calificacion.
Café de Especialidad - (También llamado Specialty Coffee) Solo el 3% del mejor cafe del mundo puede llegar a esta categoria. Para que pueda calificar, un Café de Especialidad tiene que seguir los requisitos puestos por el SCA (Specialty Coffee Association) y conseguir 80 puntos o más en la catacion. Este es un producto que sigue una trazabilidad: se conoce el origen, proceso, almacenamiento, tueste, y preparación.
• Proviene de zonas geográficas y microclimas claramente identificados.
• Usa la especie de café arábica.
• Se cuida la calidad en el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado, y
molido para llegar a la taza.
• No presenta defectos.
• Tiene sabor distintivo en taza y presenta complejidad de sabores.
• Debe ser evaluado por catadores certificados y obtener más de 80 puntos.
• Viene de pequeños productores y microlotes.
• Es un producto de nicho.
El café especial tiene como característica una complejidad de sabores, se puede encontrar dulzor, acidez, amargor, todos en equilibrio y sin que uno resalte sobre otro. Es usual ver que el café tenga notas de frutos secos, frutos rojos, chocolate o a flor de jazmín, etc.
Café Superior - Similar al Café de Especialidad esta categoria tiene una calificacion. Este café es de muy alta calidad con una puntuacion entre 70 a 80 puntos en la catacion. Este es un producto que sigue una trazabilidad: se conoce el origen, proceso, almacenamiento, tueste, y preparación. Es un café que normalmente crece en las mismas fincas y al lado de Café de Especialidad. Una finca de alta calidad puede cosechar 100 bultos de café. De esos 100 bultos, 10 de esos llegan a calificar como Cafe de Especialidad, Luego unos 20 de esos califican como Café Superior. 60 seran calificados como café normal y los ulitmos 10 como pasilla.
• Proviene de zonas geográficas y microclimas claramente identificados.
• Usa la especie de café arábica.
• Se cuida la calidad en el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado, y
molido para llegar a la taza.
• Presenta poco defectos.
• Tiene sabor distintivo en taza y presenta complejidad de sabores.
• Debe ser evaluado por catadores certificados y obtener entre 70 a 80 puntos.
• Viene de pequeños productores y microlotes.